Chef César Santos: do Senac para a fama nacional

Josevaldo Cesar Santos nasceu no Recife, no bairro de Casa Amarela, mas desde os 16 anos cultivou uma paixão pela cidade de Olinda. Aos 21 anos, entregou-se aos encantos das ladeiras e foi oficialmente morar na cidade-irmã.

Sua carreira começou como garçom, e em pouco tempo decidiu cursar gastronomia no Senac e ter seu próprio negócio. Foi assim que em 1992 fundou o restaurante Oficina do Sabor e tornou-se um nome forte da gastronomia pernambucana, depois nacional.

1. Como foi a decisão de estudar gastronomia?

Desde criança eu já gostava de estar na cozinha, ao lado da minha mãe, querida e saudosa Edelvita. Então, cresci ajudando, observando e aprendendo. Essa paixão só foi aumentando com o passar dos anos. Depois fui estudar e me formei em gastronomia no Senac, fiz cursos de garçom, tortas, coberturas, planejamento, aperfeiçoamento e de eventos. Trabalhei na cozinha de um hotel fazenda, em casamentos, aniversários, investindo no mercado de congelamento, eventos de igrejas até chegar o momento de abrir meu próprio restaurante. Sou cozinheiro, antes de tudo. Ser chef foi uma consequência desse trabalho.

2. A paixão pela culinária regional surgiu como?

Com a minha mãe. Aprendi a cozinhar com ela desde a feijoada pernambucana, pamonha, canjica, arroz de coco, peixe, enfim, as comidas típicas de cada festa do ano. Quando entrei no curso, isso só intensificou. Ao abrir o restaurante, queria que ele tivesse a cara de Pernambuco, com ingredientes brasileiros, uma cozinha autoral, da qual eu pudesse criar e deixar tudo com a minha assinatura.

3. O destaque dos ingredientes foi fundamental?

Há 33 anos ninguém misturava frutas com frutos do mar, né? Eu trouxe essa mistura das frutas, valorizando os ingredientes regionais, o queijo coalho, e manteiga de garrafa, para trazer isso para dentro de um restaurante com um olhar cuidadoso.

4. Que comida mais gosta?

Eu gosto muito da comida regional brasileira, então, por cada lugar que eu vou, tem sempre um prato que chama a atenção, então vai desde a feijoada, galinha de cabidela, e por aí vai. Mas, se tivesse o último pedido da minha vida, eu pediria um pão com ovo, aquele ovo fritado da manteiga, que eu acho uma delícia.

5. Por que decidiu abrir o Oficina do Sabor?

Foi uma consequência de um trabalho que eu já vinha desenvolvendo desde os anos 80. Uni minha experiência com a realização de um sonho. Quando comecei, nosso espaço tinha capacidade para 40 pessoas, aí fomos crescendo e hoje comportamos 120, com salão e uma varanda que tem uma vista maravilhosa para a capital pernambucana e as igrejas seculares que circundam o Sítio Histórico de Olinda.

6. Como o restaurante firmou-se como referência no estado?

Com 33 anos de história, o Oficina do Sabor faz parte do roteiro gastronômico e histórico das pessoas que vão conhecer a cidade-alta, contando com vários prêmios de excelência ao longo dos anos, sendo eleito um dos 100 melhores restaurantes do Brasil pela revista Exame, em 2022. Sinto muito orgulho da Oficina do Sabor, por tudo o que representa para a gastronomia pernambucana e brasileira, mas também pelos empregos que geramos e, consequentemente, vidas que transformamos.

7. Qual o motivo para ter escolhido Olinda?

Não tem um motivo específico. Eu já morava em Olinda quando surgiu a oportunidade, e meu amigo João Valença, que era o proprietário da casa, me ofereceu o local porque ia viajar, morar em outra cidade, e sugeriu: “você fica aqui, eu te dou seis meses de carência de aluguel e você pode morar e abrir o seu próprio restaurante”. Bem, foi uma oportunidade que apareceu na hora certa e eu aproveitei. A sorte bateu na minha porta, eu me agarrei com ela e abri o Oficina do Sabor.

8. Como funciona a criação do Prato da Boa Lembrança?

A Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança começou dois anos depois da abertura do Oficina, em 1994. Desde 1996 o restaurante do Sabor faz parte da Boa Lembrança. Ou seja, estamos desde o início. Inclusive eu fui presidente da ARBL e ao longo desses anos fomos criando pratos icônicos, que marcaram a nossa história. Funciona sempre como uma homenagem, seja à nossa gastronomia, à personalidades: já homenageei minha mãe com o prato Camarão à Vita; recentemente homenageamos a cirandeira Lia de Itamaracá, o eterno Rei do Baião Luiz Gonzaga, e esse ano, São Bento, com o prato Divino São Bento.

9. Qual prato da boa lembrança mais vendeu?

Foi o Jerimum Camarão Pitanga aos 100 anos de Gilberto Freyre, lançado em 2000. Foram vendidos quase 7 mil pratos.

10. Para que time de futebol você torce?

Sou alvirrubro. Torço pelo Náutico!

11. O que motivou a fundação do Instituto Cesar Santos?

Sempre fiz o possível para valorizar a cultura de Pernambuco e com o Instituto Cesar Santos, o objetivo é destacar ainda mais o que temos de melhor no estado, tendo a gastronomia como pioneira neste trabalho. Acredito que dessa forma posso ajudar muita gente a ter a oportunidade de mudar de vida, desde os agricultores, até quem está dentro da cozinha transformando os produtos em histórias traduzidas em sabores. É uma entidade que além de preservar o nosso rico acervo, promove a diversidade do setor enogastronômico através de suas peculiaridades regionais e com um grande diferencial: a divulgação das riquezas gastronômicas pernambucanas e brasileiras dentro e fora do país.

12. Qual seu cantor ou cantora preferido?

Gosto muito de música, aí não consigo citar apenas um cantor ou cantora. Gosto de ouvir Emílio Santiago, Alceu Valença, Almério, Martins, Marisa Monte, Zizi Possi, Nena Queiroga… São muitos!

13. Qual restaurante é o seu predileto, além do Oficina do Sabor?

São vários restaurantes que eu gosto, cada um tem sua peculiaridade, tem seus sabores. Tem vários que eu gosto em Pernambuco, no Rio, fora do Brasil.

14. O que foi mais desafiador em ser chef e ter seu próprio restaurante?

Hoje a dificuldade maior é encontrar um profissional que queira trabalhar. Sinto uma dificuldade muito grande nessa mão de obra. Outro desafio é colocar comida boa na mesa, com um preço bom, porque hoje os alimentos são muito caros. E quando você vai para um restaurante, você não vai só pela comida, vai para uma experiência gastronômica, uma oportunidade de bem-estar, de estar com a família, de desfrutar aquele momento com os amigos. Então, os desafios são colocar o justo na mesa.

15. Tem alguma linha de escola tradicional de cozinha?

A minha escola foi o Senac, então toda a minha orientação profissional, toda base, vieram desse estudo, mas o processo de criação é todo meu. Eu estudei e criei um meu estilo próprio de cozinhar, é o que chamamos de cozinha autoral.

16. Quais seus hobbies?

Gosto muito de caminhar, dançar, estar com os meus amigos.

17. Seu local preferido?

A cozinha da minha casa!

18. Qual chef você mais admira?

Tem muitos chefs que eu admiro, mas vou citar dois que são o chef Paulo Martins, de Belém do Pará; e o chef francês Paul Bocuse, os dois já faleceram, mas são duas grandes inspirações.

19. A gastronomia pernambucana está sendo mais valorizada?

Está sendo muito bem valorizada! E não só a pernambucana, como a gastronomia brasileira como um todo, afinal, cada estado tem suas peculiaridades, tem seus pratos típicos, e os clientes estão valorizando tudo isso. Os chefs estão nesse movimento de selecionar bem os ingredientes, valorizando o que é próprio do nosso estado e transformando em pratos saborosos dessa nossa cozinha autoral. Isso é ótimo, porque faz movimentar toda cadeia produtiva, a economia e a cultura.

20. Por que não abriu um restaurante na zona sul?

Nunca pensei nessa possibilidade, apesar de já ter recebido vários convites, mas não vejo o Oficina do Sabor em outro lugar, que não seja em Olinda, neste casarão do século XIX, que eu chamo de ‘minha “Maison” há quase 33 anos. Então, assim, quem gostar da comida do chef César Santos, venha até Olinda! Ter um restaurante em outro lugar poderia causar comparações, e seria praticamente impossível eu estar nos dois restaurantes, trabalhando com a mesma dedicação e atenção. O objetivo da minha vida é ter o restaurante Oficina do Sabor e viver feliz com as realizações que ele me dá!